Texto y fotos: Juan Girón Roger.
Se la consideraba comida para pobres. Ahora se va volviendo un alimento sostenible con adeptos en Occidente. Son las “tapas” tailandesas que se obtienen en más de 20.000 criaderos o granjas de aquel país.
En la zona de Partu Nam y también en Khaosan Road, cerca del río Chao Phraya, en Bangkok, se pueden encontrar puestos callejeros que ofrecen por menos de 6 euros una tarrina de alguna de las especialidades de la casa en fritura para aperitivo. Hablamos de escorpión, chinche, gusano de seda, saltamontes, grillo, y larva de la polilla nocturna (gusano del bambú). El más demandado, según indica uno de los vendedores, es el gusano de palma. ¿A qué sabe? Crujiente por fuera y cremoso por dentro, al decir de sus entusiastas.
Alimentarse de bichos es entomofagia y los consumidores de estos animalitos se cuentan por más de un millón. S4 prevé que los consumidores aumenten cerca de un 13,5 por ciento de aquí a 2030.
El consumo de insectos ha formado parte de la dieta habitual de numerosas culturas de Asia, África y la América Hispana. Según diversas estimaciones, más de 2.000 millones de personas consumen insectos (grillos, gusanos de la harina, saltamontes, langostas, gusanos de seda y diversas variedades de hormigas) de manera habitual en diferentes regiones del mundo.
Dependiendo de la especie, su contenido proteico puede alcanzar hasta el 80% del peso seco, más que muchas carnes convencionales. Además, su producción requiere menos agua, tierra y alimento que la ganadería tradicional, y por ende genera una menor huella ambiental.
Las estimaciones más recientes sitúan el valor global del mercado de insectos comestibles entre 1.000 y 1.400 millones de dólares en 2024, con previsiones que apuntan a cifras de entre 4.400 y 5.800 millones de dólares hacia el final de la década. Esta fuente de proteína se encuentra entre las de mayor dinamismo dentro del conjunto de proteínas alternativas, junto con las proteínas vegetales, la fermentación de precisión y la carne cultivada.
Asia-Pacífico continúa liderando el consumo mundial. La región concentra alrededor del 41%-43% de la demanda global gracias a una larga tradición gastronómica vinculada a la entomofagia. Pero el crecimiento más llamativo se está produciendo en Europa y Norteamérica, donde el sector avanza impulsado por la innovación alimentaria y por una mayor sensibilidad hacia la sostenibilidad.
La Unión Europea ha autorizado varias especies de insectos para consumo humano dentro de la categoría de "novel foods": el grillo doméstico (
Acheta domesticus), el gusano de la harina amarillo (
Tenebrio molitor), la langosta migratoria (
Locusta migratoria) y el gusano menor de la harina (
Alphitobius diaperinus) son algunas de ellas. Estas autorizaciones han abierto la puerta a la incorporación de proteína de insectos en productos transformados como panes, galletas, pastas, cereales, snacks y complementos deportivos.
El consumidor occidental muestra una aceptación considerablemente mayor cuando el insecto aparece integrado como ingrediente funcional que cuando es visible en el producto final. Ojos que no ven corazón que no siente.
Para millones de personas en Asia o África los insectos constituyen un alimento cotidiano, aunque en Europa y América del Norte persiste una importante barrera psicológica vinculada al rechazo o la falta de familiaridad. A ello se suman los obstáculos derivados de los costes de producción, el escalado industrial y la gestión de posibles alergias alimentarias; y es que el consumo de insectos puede provocar problemas en personas alérgicas a crustáceos, moluscos y ácaros del polvo.
A otros, la mera visión de estos platillos les provoca urticaria.
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